121°C ਇੱਕ ਯੂਨੀਵਰਸਲ ਨਸਬੰਦੀ ਤਾਪਮਾਨ ਕਿਉਂ ਨਹੀਂ ਹੈ?

ਫੂਡ ਥਰਮਲ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਉਦਯੋਗ ਵਿੱਚ,121°C (250°F)ਇਹ ਸਭ ਤੋਂ ਜਾਣੇ-ਪਛਾਣੇ ਅੰਕੜਿਆਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹੈ। ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਲੋਕ ਮੰਨਦੇ ਹਨ ਕਿ ਭੋਜਨ 121°C ਤੱਕ ਪਹੁੰਚਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਹਮੇਸ਼ਾ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਕੁਝ ਨਿਰਮਾਤਾ ਨਵੇਂ ਉਤਪਾਦਾਂ ਨੂੰ ਵਿਕਸਤ ਕਰਦੇ ਸਮੇਂ 121°C ਨੂੰ ਇੱਕ ਸਥਿਰ ਨਸਬੰਦੀ ਤਾਪਮਾਨ ਵਜੋਂ ਵੀ ਵਰਤਦੇ ਹਨ। ਹਾਲਾਂਕਿ, ਇਹ ਇੱਕ ਆਮ ਗਲਤਫਹਿਮੀ ਹੈ।

ਭੋਜਨ ਦੀ ਨਸਬੰਦੀ ਲਈ, ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੀ ਪ੍ਰਭਾਵਸ਼ੀਲਤਾ ਇੱਕ ਸਿੰਗਲ ਤਾਪਮਾਨ ਮੁੱਲ ਦੁਆਰਾ ਨਿਰਧਾਰਤ ਨਹੀਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ। ਇਸ ਦੀ ਬਜਾਏ, ਇਹ ਦੇ ਸੰਯੁਕਤ ਪ੍ਰਭਾਵ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈਤਾਪਮਾਨ ਅਤੇ ਸਮਾਂ, ਜਿਸਨੂੰ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦਰਸਾਇਆ ਗਿਆ ਹੈF₀ ਮੁੱਲ.

121°C ਇੱਕ ਅੰਤਰਰਾਸ਼ਟਰੀ ਪੱਧਰ 'ਤੇ ਮਾਨਤਾ ਪ੍ਰਾਪਤ ਸੰਦਰਭ ਤਾਪਮਾਨ ਹੈ ਜੋ ਥਰਮਲ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਗਣਨਾਵਾਂ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਇਹ ਸਾਰੇ ਭੋਜਨ ਉਤਪਾਦਾਂ ਲਈ ਇੱਕੋ ਇੱਕ ਢੁਕਵਾਂ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤਾਪਮਾਨ ਨਹੀਂ ਹੈ।

121°C ਇੱਕ ਉਦਯੋਗਿਕ ਸੰਦਰਭ ਤਾਪਮਾਨ ਕਿਉਂ ਬਣ ਗਿਆ ਹੈ?

121.1°C (250°F)ਵਪਾਰਕ ਨਸਬੰਦੀ ਮੁੱਲ ਦੀ ਗਣਨਾ ਕਰਨ ਲਈ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਵਰਤਿਆ ਜਾਣ ਵਾਲਾ ਸੰਦਰਭ ਤਾਪਮਾਨ ਹੈ (F₀ ਮੁੱਲ) ਭੋਜਨ ਥਰਮਲ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਵਿੱਚ।

ਇਸ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ, ਗਰਮੀ-ਰੋਧਕ ਸੂਖਮ ਜੀਵ ਜਿਵੇਂ ਕਿਕਲੋਸਟ੍ਰਿਡੀਅਮ ਬੋਟੂਲਿਨਮਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਸ਼ਾਲੀ ਢੰਗ ਨਾਲ ਕੰਟਰੋਲ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ 121°C ਘੱਟ ਐਸਿਡ ਵਾਲੇ ਡੱਬਾਬੰਦ ​​ਭੋਜਨ, ਤਿਆਰ ਭੋਜਨ, ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਪਾਲਤੂ ਜਾਨਵਰਾਂ ਦੇ ਭੋਜਨ ਦੀ ਨਸਬੰਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਲਈ ਇੱਕ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਸੰਦਰਭ ਬਿੰਦੂ ਬਣ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਹਾਲਾਂਕਿ, ਇਹ ਧਿਆਨ ਵਿੱਚ ਰੱਖਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਕਿ 121°C ਇੱਕ ਗਣਨਾ ਸੰਦਰਭ ਹੈ, ਹਰੇਕ ਭੋਜਨ ਉਤਪਾਦ ਲਈ ਇੱਕ ਲਾਜ਼ਮੀ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤਾਪਮਾਨ ਨਹੀਂ।

ਸਾਰੇ ਉਤਪਾਦ 121°C ਕਿਉਂ ਨਹੀਂ ਵਰਤ ਸਕਦੇ?

ਵੱਖ-ਵੱਖ ਭੋਜਨਾਂ ਵਿੱਚ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ, ਰਚਨਾਵਾਂ ਅਤੇ ਸੂਖਮ ਜੀਵ-ਵਿਗਿਆਨਕ ਜੋਖਮ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਲਈ, ਨਸਬੰਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਨੂੰ ਖਾਸ ਉਤਪਾਦ ਜ਼ਰੂਰਤਾਂ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।

1. ਭੋਜਨ ਦੀ ਐਸਿਡਿਟੀ ਲੋੜੀਂਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ।

ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸ਼੍ਰੇਣੀਬੱਧ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ:

• ਘੱਟ ਐਸਿਡ ਵਾਲੇ ਭੋਜਨ (pH > 4.6)
• ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਭੋਜਨ (pH ≤ 4.6)

ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਭੋਜਨਾਂ ਵਿੱਚ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਮਾਈਕ੍ਰੋਬਾਇਲ ਗਰਮੀ ਪ੍ਰਤੀਰੋਧ ਘੱਟ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਉਤਪਾਦ ਜਿਵੇਂ ਕਿ:

• ਫਲਾਂ ਦਾ ਜੂਸ
• ਟਮਾਟਰ-ਅਧਾਰਤ ਉਤਪਾਦ
• ਜੈਮ
• ਅਚਾਰ ਵਾਲੀਆਂ ਸਬਜ਼ੀਆਂ

ਉਹਨਾਂ ਦੇ ਫਾਰਮੂਲੇ ਅਤੇ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੀਆਂ ਜ਼ਰੂਰਤਾਂ ਦੇ ਅਧਾਰ ਤੇ, ਅਕਸਰ ਘੱਟ ਤਾਪਮਾਨਾਂ 'ਤੇ ਪ੍ਰੋਸੈਸ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।

ਘੱਟ ਐਸਿਡ ਵਾਲੇ ਭੋਜਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚ ਮੀਟ ਉਤਪਾਦ, ਸਮੁੰਦਰੀ ਭੋਜਨ, ਡੇਅਰੀ ਉਤਪਾਦ ਅਤੇ ਪਾਲਤੂ ਜਾਨਵਰਾਂ ਦਾ ਭੋਜਨ ਸ਼ਾਮਲ ਹੈ, ਨੂੰ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਵਪਾਰਕ ਨਸਬੰਦੀ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨ ਲਈ ਵਧੇਰੇ ਧਿਆਨ ਨਾਲ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਥਰਮਲ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਦੀ ਲੋੜ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।

2. ਇੱਕ ਮੋਟੇ ਉਤਪਾਦ ਨੂੰ ਹਮੇਸ਼ਾ ਉੱਚ ਤਾਪਮਾਨ ਦੀ ਲੋੜ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੀ।

ਇੱਕ ਆਮ ਧਾਰਨਾ ਹੈ:"ਉਤਪਾਦ ਜਿੰਨਾ ਮੋਟਾ ਹੋਵੇਗਾ, ਨਸਬੰਦੀ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਓਨਾ ਹੀ ਉੱਚਾ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।"

ਅਭਿਆਸ ਵਿੱਚ, ਇਹ ਹਮੇਸ਼ਾ ਅਜਿਹਾ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦਾ।

ਬੀਫ ਚੰਕਸ, ਕੌਂਜੀ, ਮੋਟੇ ਸੂਪ, ਅਤੇ ਮੂੰਗਫਲੀ ਦੇ ਮੱਖਣ ਵਰਗੇ ਉਤਪਾਦਾਂ ਲਈ, ਮੁੱਖ ਚੁਣੌਤੀ ਅਕਸਰ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ਵਧਾਉਣਾ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦਾ, ਸਗੋਂ ਉਤਪਾਦ ਦੇ ਅੰਦਰ ਠੰਡੇ ਸਥਾਨ 'ਤੇ ਲੋੜੀਂਦੀ ਗਰਮੀ ਟ੍ਰਾਂਸਫਰ ਨੂੰ ਯਕੀਨੀ ਬਣਾਉਣਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

ਬਹੁਤ ਸਾਰੀਆਂ ਸਥਿਤੀਆਂ ਵਿੱਚ, ਤਾਪਮਾਨ ਵਧਾਉਣ ਦੀ ਬਜਾਏ, ਇੱਕ ਵਧੇਰੇ ਢੁਕਵਾਂ ਤਰੀਕਾ ਹੀਟਿੰਗ ਪ੍ਰੋਫਾਈਲ ਨੂੰ ਅਨੁਕੂਲ ਬਣਾਉਣਾ, ਹੋਲਡਿੰਗ ਸਮਾਂ ਵਿਵਸਥਿਤ ਕਰਨਾ, ਜਾਂ ਪੈਕੇਜਿੰਗ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਨੂੰ ਸੋਧਣਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

3. ਪੈਕੇਜਿੰਗ ਸਮੱਗਰੀ ਨਸਬੰਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਤ ਕਰਦੀ ਹੈ

ਵੱਖ-ਵੱਖ ਪੈਕੇਜਿੰਗ ਫਾਰਮੈਟਾਂ ਵਿੱਚ ਗਰਮੀ, ਦਬਾਅ ਅਤੇ ਠੰਢਕ ਦੀਆਂ ਸਥਿਤੀਆਂ ਪ੍ਰਤੀ ਵਿਰੋਧ ਦੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਪੱਧਰ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ:

• ਪਲਾਸਟਿਕ ਦੀਆਂ ਬੋਤਲਾਂ
• ਪੀਪੀ ਟ੍ਰੇਆਂ
• ਸਟੈਂਡ-ਅੱਪ ਪਾਊਚ
• ਸਪਾਊਟਡ ਪਾਊਚ
• ਕੱਚ ਦੀਆਂ ਬੋਤਲਾਂ
• ਧਾਤ ਦੇ ਡੱਬੇ

ਜੇਕਰ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੇ ਮਾਪਦੰਡ ਸਹੀ ਢੰਗ ਨਾਲ ਡਿਜ਼ਾਈਨ ਨਹੀਂ ਕੀਤੇ ਗਏ ਹਨ, ਤਾਂ ਪੈਕੇਜ ਵਿਗਾੜ, ਸੀਲ ਨੂੰ ਨੁਕਸਾਨ, ਜਾਂ ਲੀਕੇਜ ਵਰਗੀਆਂ ਸਮੱਸਿਆਵਾਂ ਉਦੋਂ ਵੀ ਹੋ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ ਜਦੋਂ ਲੋੜੀਂਦਾ ਨਸਬੰਦੀ ਪੱਧਰ ਪ੍ਰਾਪਤ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਇਸ ਲਈ, ਨਸਬੰਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੇ ਡਿਜ਼ਾਈਨ ਵਿੱਚ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਭੋਜਨ ਉਤਪਾਦ ਨੂੰ ਹੀ ਧਿਆਨ ਵਿੱਚ ਰੱਖਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਪੈਕੇਜਿੰਗ ਸੁਰੱਖਿਆ ਅਤੇ ਅਖੰਡਤਾ ਨੂੰ ਵੀ ਧਿਆਨ ਵਿੱਚ ਰੱਖਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।

F₀ ਮੁੱਲ ਸਮੁੱਚੇ ਨਸਬੰਦੀ ਪ੍ਰਭਾਵ ਨੂੰ ਨਿਰਧਾਰਤ ਕਰਦਾ ਹੈ।

ਫੂਡ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਵਿੱਚ, ਉਦਯੋਗ ਇਸ ਗੱਲ 'ਤੇ ਵਧੇਰੇ ਧਿਆਨ ਕੇਂਦਰਿਤ ਕਰਦਾ ਹੈ ਕਿF₀ ਮੁੱਲਇੱਕ ਤਾਪਮਾਨ ਬਿੰਦੂ ਦੀ ਬਜਾਏ।

F₀ ਮੁੱਲ ਨਸਬੰਦੀ ਤਾਪਮਾਨ ਅਤੇ ਹੋਲਡਿੰਗ ਸਮਾਂ ਦੋਵਾਂ ਨੂੰ ਧਿਆਨ ਵਿੱਚ ਰੱਖਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੌਰਾਨ ਸਮੁੱਚੇ ਥਰਮਲ ਪ੍ਰਭਾਵ ਦਾ ਮਾਪ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦਾ ਹੈ।

ਉਦਾਹਰਣ ਲਈ:

• ਇੱਕ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਥੋੜ੍ਹੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਉੱਚ ਤਾਪਮਾਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਥੋੜ੍ਹੇ ਸਮੇਂ ਲਈ 121°C।
• ਇੱਕ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਘੱਟ ਤਾਪਮਾਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਵੀ ਕਰ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ 115°C ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਵਧੀ ਹੋਈ ਹੋਲਡਿੰਗ ਮਿਆਦ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।

ਜਿੰਨਾ ਚਿਰ ਲੋੜੀਂਦਾ F₀ ਮੁੱਲ ਪ੍ਰਾਪਤ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਸਹੀ ਢੰਗ ਨਾਲ ਪ੍ਰਮਾਣਿਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਵੱਖ-ਵੱਖ ਤਾਪਮਾਨ-ਸਮੇਂ ਦੇ ਸੰਜੋਗ ਵਪਾਰਕ ਨਸਬੰਦੀ ਲੋੜਾਂ ਨੂੰ ਪੂਰਾ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ।

ਇੱਕ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਡਿਜ਼ਾਈਨ ਕੀਤੀ ਗਈ ਨਸਬੰਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦਾ ਉਦੇਸ਼ ਭੋਜਨ ਸੁਰੱਖਿਆ ਨੂੰ ਯਕੀਨੀ ਬਣਾਉਣਾ ਹੈ ਜਦੋਂ ਕਿ ਉਤਪਾਦ ਦੇ ਰੰਗ, ਬਣਤਰ, ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਅਤੇ ਸੁਆਦ 'ਤੇ ਪ੍ਰਭਾਵ ਨੂੰ ਘੱਟ ਤੋਂ ਘੱਟ ਕਰਨਾ ਹੈ।

ਸਹੀ ਨਸਬੰਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੀ ਚੋਣ ਕਰਨਾ

121°C ਸਾਰੇ ਭੋਜਨ ਨਸਬੰਦੀ ਕਾਰਜਾਂ ਲਈ ਇੱਕ ਵਿਆਪਕ ਹੱਲ ਨਹੀਂ ਹੈ। ਇਹ ਇੱਕ ਕਲਾਸਿਕ ਸੰਦਰਭ ਤਾਪਮਾਨ ਹੈ ਜੋ ਵਪਾਰਕ ਨਸਬੰਦੀ ਗਣਨਾਵਾਂ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਅਸਲ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ, ਨਸਬੰਦੀ ਮਾਪਦੰਡ ਇਹਨਾਂ ਦੇ ਅਧਾਰ ਤੇ ਵਿਕਸਤ ਕੀਤੇ ਜਾਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ:

• ਭੋਜਨ ਸ਼੍ਰੇਣੀ
• ਐਸਿਡਿਟੀ ਦਾ ਪੱਧਰ
• ਪੈਕੇਜਿੰਗ ਫਾਰਮੈਟ
• ਗਰਮੀ ਦੇ ਪ੍ਰਵੇਸ਼ ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ
• ਟੀਚਾ F₀ ਮੁੱਲ

ਸਥਿਰ ਮਾਪਦੰਡਾਂ ਨੂੰ ਲਾਗੂ ਕਰਨ ਦੀ ਬਜਾਏ, ਨਿਰਮਾਤਾਵਾਂ ਨੂੰ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਸਥਾਪਤ ਕਰਨੀਆਂ ਚਾਹੀਦੀਆਂ ਹਨਗਰਮੀ ਵੰਡ ਟੈਸਟਿੰਗ, ਗਰਮੀ ਪ੍ਰਵੇਸ਼ ਟੈਸਟਿੰਗ, ਅਤੇ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਪ੍ਰਮਾਣਿਕਤਾ.

ਇੱਕ ਭਰੋਸੇਮੰਦ ਨਸਬੰਦੀ ਹੱਲ ਲਈ ਇਹਨਾਂ ਵਿਚਕਾਰ ਸਹੀ ਮੇਲ ਦੀ ਲੋੜ ਹੁੰਦੀ ਹੈਉਤਪਾਦ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ, ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਡਿਜ਼ਾਈਨ, ਅਤੇ ਉਪਕਰਣਾਂ ਦੀ ਚੋਣ. ਢੁਕਵੇਂ ਤਾਪਮਾਨ, ਸਮਾਂ ਅਤੇ ਦਬਾਅ ਨਿਯੰਤਰਣ ਰਣਨੀਤੀਆਂ ਦੀ ਚੋਣ ਕਰਕੇ, ਭੋਜਨ ਨਿਰਮਾਤਾ ਉਤਪਾਦ ਸੁਰੱਖਿਆ ਦਾ ਸਮਰਥਨ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ, ਗੁਣਵੱਤਾ ਬਣਾਈ ਰੱਖ ਸਕਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਸਥਿਰ ਉਤਪਾਦਨ ਪ੍ਰਦਰਸ਼ਨ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ।